Sushi, Arte Gastronómico milenario

El Sushi es posiblemente la primera manifestación de Arte Culinario, la primera referencia data del año 718, pero posiblemente es más antiguo. En las diferentes presentaciones del Sushi lo más importante es su presentación, delicadas elaboraciones que son inicialmente unas degustaciones visuales.

Cada cocinero de Sushi es un artista, son creaciones en donde se utilizan los ingredientes para elaborar pequeñas obras de arte que luego se presentan en el plato como un espectáculo visual, es su principal característica.

No todo el Sushi tiene el pescado o mariscos como uno de sus ingredientes, normalmente el Sushi se asocia con el pescado crudo estrictamente seleccionado, sin embargo son muchos los ingredientes vegetales utilizados en su elaboración.

La base es el arroz cocido y es común a todas sus presentaciones. El segundo ingrediente, presente en casi todas sus formas son las algas Nori, a partir de estos dos elementos se construyen todos sus estilos y variedades.

Estilos y variedades según su forma e ingredientes

Makizushi

El Sushi en Rollos se arma colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú  se enrolla y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Para finalizar se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor.

Del Makizushi se derivan 5 variedades de acuerdo al método de elaboración e ingredientes.

Futomaki: Sushi de Rollo Grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A frecuencia se confecciona con dos o tres rellenos diferentes, seleccionados para enriquecer su sabor y color.

Hosomaki: Sushi de Rollo Delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki normalmente mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se utiliza habitualmente con un solo ingrediente de relleno, debido a su reducido tamaño.

Kappamaki:  Es una variedad del Hosmaki en donde se utiliza en el relleno elpepino, su nombre se deriva de Kappa, demonio japonés que habita en ríos y lagos.

Temaki: Sushi Enrollado a Mano. Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y varios ingredientes en la parte abierta del cono. El temaki típico tiene unos diez centímetros de largo y se come con la mano ya que debido a su tamaño es difícil de emplear los palillos.

Uramaki: Sushi del Revés. Es un sushi de mediano tamaño con dos o más rellenos. El uramaki se diferencia de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el Alga Nori se encuentra en el centro envolviendo los ingredientes del relleno. El rollo de arroz se cubre de huevas o semillas de sésamo.

Oshizushi: Sushi Prensado. Es el menos frecuente de los Sushi es un rectángulo de arroz, prensado en un molde de madera, oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno y se coloca encima el arroz, se presiona la cubierta del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, luego se corta en rectángulos homogeneos.

Nigirizushi: Sushi Amasado. Es similar al oshizushi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima del bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano a veces se añade una fina tira de alga para mantener el ingrediente en su sitio.

Estos son los principales estilos y variantes del Sushi, existen unas pocas más pero son poco frecuentes. Con estas formas del Sushi el cocinero utiliza toda su creatividad para elaborar los diferentes Sushis, debido a que es un proceso manual, solo los Sushis que se producen a partir de un rollo son iguales. En otro rollo con los mismos ingredientes surgen Sushis ligeramente diferentes.

La Obra final

Luego del proceso creativo en la construcción de los Sushis viene la presentación final en donde produce en el plato una obra visualmente impactante. En el Sushi, la presentación en el momento de servirlo es el componente más importante.

El cocinero de Sushi es un artista que construye los elemento que al final se organizan armónicamente de acuerdo a su forma y color en el plato para lograr una bella composición.

Publicidad