Dominar diversas técnicas de corte de vegetales es esencial para mejorar la presentación y tiempos de cocción de las recetas. A continuación, se describen algunas técnicas básicas:
1. Juliana (Julienne)
Consiste en cortar los vegetales en tiras finas y alargadas. Ideal para ensaladas y salteados. Referido como el allumette cuando se usa en papas, y a veces también llamado "corte de fósforo" (que es la traducción de "allumette" del francés), la juliana mide aproximadamente 1⁄8 por 1⁄8 por 1–2 pulgadas (0.3 cm × 0.3 cm × 3 cm – 5 cm). También es el punto de partida para el corte brunoise. La primera referencia a Julienne ocurre en Le Cuisinier Royal de François Massialot en 1722.
En la foto superior corte juliana de un calabacín.
2. Brunoise
Implica cortar los vegetales en pequeños dados de aproximadamente 3 mm por lado. Se utiliza comúnmente para sofritos y salsas.
3. Bastones
Los vegetales se cortan en tiras largas y gruesas. Es útil para vegetales que se van a asar o freír.
4. Rodajas
Corte simple en círculos o discos. Adecuado para vegetales como pepinos, zanahorias y cebollas.
5. Cuadros
Los vegetales se cortan en formas cuadradas más grandes que el brunoise, de aproximadamente 1-2 cm. Ideal para guisos y ensaladas.
6. Chiffonade
Principalmente utilizado para hojas, como la lechuga o la albahaca. Se enrollan y se cortan en tiras finas.
Practicar estas técnicas mejorará la precisión y la eficiencia al momento de preparar recetas, además de contribuir a una mejor presentación del plato.
