Arroz y sus variedades - Oryza sativa
No es muy claro de donde es original el Arroz, unas opiniones establecen su origen en India y otros en China. Es mucho lo que se puede escribir acerca de el Arroz, esta es una guía para entender la importancia del Arroz.
El Arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás del maíz. Debido a que el maíz se utiliza para otros propósitos aparte del consumo humano, podemos establecer que el Arroz es el cereal más consumido por el hombre. El Arroz es el cereal más importante en la alimentación y contribuye de forma muy eficaz al aporte calórico de la dieta humana actual.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos. Esta es una aproximación para entender las miles de variedades de arroces. Es en Asia en donde se hace diferencia entre unos y otros. En la gastronomía occidental se utilizan pocas variedades y con frecuencia no se establecen las diferentes variedades.
Categorías del Arroz por su forma
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica. Es ideal para la elaboración del sushi, porque los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en varias gastronomías regionales como es el caso de la gastronomía española (es el arroz bomba empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en preparaciones del arroz con otros productos por su característica de quedar sueldo el grano en preparados caldosos, cremosos o secos.
Arroz de grano largo puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e indu y es el más vendido en Estados Unidos y los paises del centro de Europa. Es de consumo muy común en Islas Alemania, Canarias, Colombia y Venezuela entre otros. Es posiblemente el más popular de los arroces.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías del Arroz por color, aroma y tacto
Arroz glutinoso, conocido también como arroz dulce o arroz pegajoso. Es pegajoso después de su cocción y los granos permanecen unidos. Requiere poca cantidad de agua y se desintegra si se cocina demasiado. Se utiliza en la elaboración de platos dulces a base de arroz.
Arroz aromático son arroces de grano largo/medio que se cuya cualidad es poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Los encontramos en los arroces de India y Pakistán principalmente los más conocidos son el basmati (fragante, en idioma urdú) y los arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces en donde el salvado posee pigmentos en forma que le confieren colores tales como púrpura o rojo. Cuando el salvado se elimina el color desaparece.
